Nunca diríais que existe una pizzería gastronómica con cierta influencia japonesa, como es la Nonna Maria, un proyecto del chef Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui, ambos salidos del Sant Pau de Carme Ruscalleda.
La aventura de Jérôme Quilbeuf y Rie Yasui empezó cuando, en 2016, abrieron su pizzería Nonna Maria, en un pequeño local de la barcelonesa calle Anglí. Él, chef francés con una trayectoria de 13 años como jefe de cocina del Sant Pau de Tokio y de Sant Pol de Mar, cuyo tiempo suele transcurrir más en tierras niponas que en occidente. Ella, japonesa (como ya habréis intuido), maitre del Sant Pau durante 10 años y, curiosamente, en su caso, con un pie más en Barcelona que en Japón.
Tres años después de la apertura en la calle Anglí, el local se les queda pequeño y, en busca de más espacio, se trasladan al restaurante del Hotel Meliá Barcelona Sarrià, que ya se despedía del Poncelet Cheese Bar. Aquí continúan ofreciendo su carta de pizzas gourmet con masas de larga fermentación (durante 48 horas) y siguen invitando a chefs de renombre para crear la “pizza del mes”, uno de sus sellos de originalidad para fidelizar a la clientela. Ya han pasado por su horno figuras de la talla de Nandu Jubany, Hideki Matsuhisa, Paco Pérez, Albert Adrià, Marc Gascons, Pere Planagumà o la mismísima Carme Ruscalleda, entre otros muchos destacados colegas de profesión. La pizza de nueva creación pasa un mes en carta y después desaparece. Así que vale la pena repetir para probar nuevas y sorprendentes propuestas culinarias en formato pizza.
Este mes de octubre no dejéis de probar la “pizza del mes”, creación de Paolo Casagrande, chef de Lasarte.
Pizza de influencia japonesa
Como no podía ser de otra manera, Jérôme y Rie también aportan su sello distintivo cediendo su nombre a dos creaciones propias: la pizza Jérôme, más mediterránea, con tomate, burrata, chorizo picante, tomates cherry, olivas verdes, canónigos y pesto; y la pizza Rie, de clara inspiración japonesa, con pollo, salsa teriyaki, mozzarella, cebolla caramelizada, shiso (perilla) y alga nori. La salsa teriyaki, elaborada con mirin y soja, aporta un cierto sabor dulce que la hace deliciosa, en contraste con los toques de shiso, más conocido como “albahaca japonesa”, de sabor refrescante y astringente a la vez.
Pizza okonomiyaki
Pero la influencia japonesa no se queda aquí. El okonomiyaki, un plato comúnmente conocido en occidente como la “pizza japonesa”, hace honor a su sobrenombre con una versión literalmente en forma de pizza. De hecho, el okonomiyaki es, en realidad, un plato elaborado a la plancha teppan, con una base de harina y huevo, tipo tortilla, que suele llevar col en juliana y otros ingredientes al gusto del comensal. Así, “okonomi” en japonés significa justamente eso: “al gusto”. Aunque podríamos entrar a debatir sobre las versiones de Osaka y de Hiroshima, lo cierto es que la pizza Okomiyaki del Nonna Maria remite, indudablemente, al clásico okonomiyaki con col y beicon, aderezado con la salsa del mismo nombre, mayonesa japonesa y copos de bonito (katsuobushi). Un trampantojo en forma de pizza.
La carta del Nonna Maria
La carta se completa con entrantes de corte multicultural que van desde su ensalada de lechuga francesa, la de burrata, la de tomates Raf, el guacamole, las “Selección de la Nonna” (en la imagen superior), su carpaccio de buey con lascas de hinojo (sobre estas líneas), la focaccia, las empanadillas fritas, las croquetas de jamón ibérico, el hummus o las verduras de la huerta. Otros platos “Favoritos” que aparecen en carta incluyen la pasta, como los espaguetis, la lasaña de la Nonna, los strozzapreti, o los raviolis de espinaca y ricotta. Y junto a estos, el curry de pollo madras, entrecote de vaca rubia gallega, la escalopa milanesa XXL, o el salmón noruego a la plancha. Influencias de aquí y de allá, para satisfacer paladares caprichosos.
En cuanto a los postres, delicioso el tiramisú y pecaminosa la copa de puro chocolate y los carquiñolis tokiotas (que por desgracia ya no estarán en carta): unas galletas crujientes de chocolate blanco, almendras y matcha.
Nonna Maria
Av. de Sarrià, 50
08029 Barcelona
934 44 57 69
Lee el artículo completo en ComerJapones.com
Suscríbete al newsletter
